• 軽減税率対象
商品コード:
1050184501020

しいたけ・昆布セット

販売価格:
4,980 円(税込み)
・干ししいたけは大分産原木
・有機JASマークつきの「安全・安心」

・澄んだだしがとれる利尻昆布
・身厚の昆布を5cmほどにカット

  厳選の干ししいたけと昆布のセットです。
  干ししいたけは、大分県が生産量国内一。その大分県
椎茸農業協同組合が集荷した、くぬぎの原木で有機栽培で
育てたしいたけを干しました。写真を見てください。右上
に「有機JAS」のマークもついています。
 干ししいたけは、まず生産地で、国産か主に中国産など
の海外産に分かれます。また、国産でもくぬぎなどの原木
に菌をうえつける原木栽培、木くずなどで作った床で栽培
する菌床栽培のふたつがあります。
原木栽培は、菌床栽培と比べて、歯ごたえがあり、うま
みがあると言われています。でも、その生産量はわずか。
本品は原木で、なおかつ有機栽培で育てたしいたけを干し
ました。「こうしん」というのは漢字で書くと「香信」と
書きます。傘の部分が「七分開き以上」になって採取した
、しいたけです。傘の肉は薄いですが、だしがよく出ます。
しいたけのうまみのもとは、「グアニル酸」。昆布の「グ
ルタミン酸」、鰹節の「イノシン酸」とともに、日本の三
大うまみ成分のひとつです。
一方、利尻産昆布は、身質はややかためで、透明で澄んだ
、よいだしがとれるのが特長で、高級料亭などでも使われて
います。昆布の主産地・北海道でも生産量は昆布全体の2割
程度しかありません。その少ない昆布を「北海道ぎょれん」
(北海道漁業組合連合会)に、使いやすい5cm程度にカッ
トしてもらいました。
このページで紹介している料理家・辰巳芳子さんの「しい
たけスープ」はまさに、しいたけや昆布など素材がのよさが
勝負。ぜひ、しいたけスープの調理に最適の二重鍋「ミモザ」
とともにお買い求めください。

 滋味。しいたけスープを飲むと、この言葉しか出てきません。二重鍋を使い、干ししいたけのえぐみを抑えて、うまみだけを引き出したのは料理家・辰巳芳子さんのアイデアです。
 今回は「スープ」がテーマですが、「蒸す」という調理法について辰巳さんにうかがいました。いま、蒸し器のあるご家庭は、どのくらいあるでしょうか。 辰巳さんの「しいたけのスープ」を初めていただいたときの感動は忘れられません。コース料理の「前菜」として、デミカップに1杯出てきました。一口飲むと、「滋味!」。この言葉がじんわりと脳裏に浮かびました。この1杯で食が進み、その後のお料理をおいしくいただけました。別名「しいたけのコンソメ」と言われるゆえんでしょう。
 実はこのしいたけのスープ、「煮る」ではなく、「蒸す」という手法を使っているのをご存じでしょうか。辰巳さんは言います。「最初、干ししいたけを煮出してみたけど、くせまで出てしまったの」。そこで、しいたけの戻し汁とともに、具材を蒸してみたそうです。すると、しいたけの滋味だけがうまく出ました。しいたけと昆布のうまみに、梅干しのほのかな塩味がのった黄金色のスープ。
 このスープも含め、もっと気軽に「蒸し料理」ができる調理器具はないか? 辰巳さんは、調理器具メーカー「野田琺瑯」の社長の奥さんでスープ教室にも通っていた野田善子さんに相談しました。そして生まれたのが、ほうろう蒸気調理鍋「ミモザ」です。
 二重鍋になっている「ミモザ」は琺瑯性なので、金気を嫌う食材にはうってつけです。
ミモザの商品ページはこちら
この鍋には辰巳さんのレシピ集が入っており、辰巳さんはこう書いています。蒸し料理については、「金気をおびぬ蒸気は、ものの質をゆがめず、穏やかに食材の持ち味を引き出すと思う」。また、琺瑯の特性にも触れ、「この鍋のほうろう鋼板は、1㎜と厚手。ゆったりした鍋で炊いた煮もの、汁ものは味はよく、仕上がりも美しい」と。
 面倒そうに思える「しいたけのスープ」も内鍋に具材と戻し汁を入れて40分ほど蒸すだけ。余ったらスープは冷凍保存できます。
 また、蒸し器で、ジャガイモやニンジン、サツマイモを1度に蒸せば、熱々はホットサラダ、翌日はみそ汁の実にするなど、さまざまな料理に展開できます。二重鍋の「ミモザ」の共同開発、食材の展開。そこには辰巳さんの料理に欠かせない「賢い合理性」があります。
 SHOPでは、食材のうち、昆布は、だし取りに一番の「利尻昆布」を使いやすい5㎝程度にカットしたものを、しいたけは大分県産の「有機JAS」認証をとったものをご用意しました。


《しいたけスープレシピ》
日本産原木干ししいたけ…………………………30~40g
昆布5センチ角…………3、4枚
梅干し………………………2個
水………………………カップ6

①しいたけと昆布を分量の水に浸し1時間戻す。
②しいたけ、昆布、梅干しを別の容器に入れる。
戻し汁は鍋に移し火にかける。
③蒸気の上がった蒸し器に食材の入った容器を入れる。熱した戻し汁を容器に注ぐ。蒸し器のふたをして、40分ほど蒸す。
④蒸し上がったら、すぐに昆布、しいたけ、梅干しを取り出す。スープを器に注ぐ。

(朝日新聞SHOP食品バイヤー・浅野真)


《プロフィール》
たつみ・よしこ 料理家
東京都生まれ。料理研究家の母・辰巳浜子さんに家庭料理の教えを受けて料理家に。
「蒸らし炒め」「展開料理」など独自の調理法を提唱。父親の介護体験をもとにスープ料理の普及に取り組むほか、食料自給や安全についても、幅広く提言をしている。
(朝日新聞SHOP食品バイヤー・浅野真)

商品詳細

  • ●内容量/大分県産干ししいたけ100g×2、北海道産利尻昆布200g
  • ●賞味期限/1年
  • ※お客様のご都合による返品はできかねますので予めご了承ください。

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