• 軽減税率対象
商品コード:
1050184501010

北海道ぎょれん ぎょれん謹製 利尻産昆布 

販売価格:
2,862 円(税込み)
・澄んだだしのとれる利尻産肉厚昆布
・昆布のなかでも希少の利尻産
・使いやすい5㎝程度にカット
・みそ汁や煮物にも

 昆布には利尻、羅臼、日高などの名前があるのはご存じですね。日本で食べられる昆布の生産は約90%が北海道産です。この、「利尻」や「羅臼」というのは産地名はもちろんですが、昆布の種類の違いでもあるのをご存じでしょうか。たとえば、本品はその名の通り利尻島、礼文島、稚内沿岸など主に北海道北部が産地です。身質はややかためで、透明で澄んだ、よいだしがとれるのが特長で、高級料亭などでも使われています。
 一方、たとえば「日高昆布」はその名のとおり、北海道・日高地方でとれる昆布。こちらは細く、火が通りやすいので、昆布巻き、おでんの具材など、どちらかというと「食べる」昆布といえます。
 その利尻昆布ですが、昆布の主産地・北海道でも生産量は昆布全体の2割程度しかありません。その少ない昆布を「北海道ぎょれん」(北海道漁業組合連合会)に、使いやすい5cm程度にカットしてもらいました。お料理レシピでは「昆布5㎝角2枚」などと表示されていることが多いですね。昆布のうまみの素は「グルタミン酸」。あまりにたくさん入れると、昆布くささが出てしまいます。本品はちょうどよいサイズにカットされているので、「玄米スープ」はもちろん、様々なお料理を作るときお鍋に「ポン」と入れるだけです。たくさんの料理にもご活用ください。


 料理家・辰巳芳子さん(94)のスープの代名詞とも言われる「玄米スープ」。素材は煎った玄米、昆布、梅干しだけですが、香ばしいかおり、昆布のうまみ、梅干しのほのかな塩味。日本の食材の豊かさを感じさせてくれます。
 辰巳芳子さんの眼差しは常に前を向いています。鎌倉のお宅へ「スープ」をテーマにしたインタビューにうかがったとき、辰巳さんのスープの代名詞ともいえる玄米スープの話になりました。「もうすぐオリンピックじゃない。アスリートたちの休憩時間に飲ませてあげたいわね」と辰巳さん。94歳。「食」の話になると、強い眼差しと思いに、全く衰えを感じません。
 こんな言葉も飛び出しました。「私ね、おつれあいを亡くしてお一人で暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」。超高齢化社会を迎え、独居の高齢者をどう支えるかは、社会的課題。それを94歳の料理家が心配する。ちょっとおかしくもあり、それが辰巳さんのすごさでもあります。
 辰巳さんが自宅で「スープ教室」を始めたのは1990年代後半。当時70代。「味噌汁も含めてスープというのはね、離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」。当時、そう話していました。そして十数年。辰巳さんのスープは「命のスープ」と言われています。
 今回、改めて聞くと、「食材のよいところをもっとも素直に、吸収しやすい状態で、自分はもちろん、人に与えることができるのがスープね」。辰巳さんのスープの代表格は「玄米スープ」。煎った玄米、昆布、梅干しを琺瑯のポットで、ふつふつと煮立てていきます。「時間をかけてじっくりとうまみを引き出すには、琺瑯のポットがいいわね」と辰巳さん。愛用するのは、野田琺瑯の「ポトル」です。
 単純なスープだけに、味を左右するのは食材。玄米は有機無農薬栽培のものを選んでください。スープを作るたびに煎るのは手間。レシピにあるように少しまとめて煎って、瓶に入れておくと、いつでもすぐに玄米スープが作れます。梅干しも重要。塩とシソだけで漬けた昔ながらの梅干しを選んでください。ここは重要なポイントです。味のベースとなる昆布は、だし用として重用されている北海道・利尻産のものがおすすめです。
 カップに注ぐと、玄米の香ばしいかおりが、ふわっと立つ。そこに、昆布の主張しすぎないうまみがじんわり、そして梅干しが、ほのかな塩味を添えます。「神経を使う方には特におすすめしたいわ」と辰巳さん。仕事や家事が終わったら、カップに1杯。勉強の合間にも。高ぶった気持ちやイライラ感が、すーっと抜けていきます。


《玄米スープ》
煎り玄米……………80g
昆布………5㎝角2、3枚
梅干し………………2個
水………………5カップ

①煎り玄米をつくる。玄米(有機無農薬のもの)2カップは洗い、6時間ほどザルに上げておく。
煎る鍋は厚手で油気のない平鍋を使う。鍋を中温で熱したら、火力全開を10としたら、4または3の火力にする。
ここに玄米を入れ、木しゃもじでまんべんなく混ぜて煎っていく。
ピチッ、ピチッという心地よい音がして香ばしい香りに包まれてくる。全体が小麦色程度になるまで煎る。
冷めたら、瓶で保存する。
②ほうろうのポットに煎り玄米80g、昆布、梅干し、水を入れ、火にかける。
煮立つまで中火、煮立ったらポットのふたをずらし、ふつふつ煮立つ程度に火を落とし、30分炊く。味をみて、こす。

 


《プロフィール》
たつみ・よしこ 料理家
東京都生まれ。料理研究家の母・辰巳浜子さんに家庭料理の教えを受けて料理家に。
「蒸らし炒め」「展開料理」など独自の調理法を提唱。父親の介護体験をもとにスープ料理の普及に取り組むほか、食料自給や安全についても、幅広く提言をしている。
(朝日新聞SHOP食品バイヤー・浅野真)


商品詳細

  • ●内容量/北海道産利尻昆布200g×2パック
  • ●賞味期限/1年
  • ※お客様のご都合による返品はできかねますので予めご了承ください。

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